Formation "conservation alimentaire"

Déroulement du stage :

Présentation de chacun et chacune autour d’un café/ thé/ …

Introduction générale à la conservation alimentaire

Pourquoi conserver ? – sécurité, réduction du gaspillage, valorisation saisonnière
Histoire de la conservation : l’histoire de l’humanité.

Bases scientifiques de la conservation

• Micro‑organismes impliqués : bactéries lactiques, levures, moisissures, …
• Facteurs de contrôle : pH, sel, sucre, acide, température, pression osmotique
• Mesure de l’activité de l’eau et son rôle dans la stabilité des produits
• Les pathogènes

Lacto‑fermentation

• Principes de la fermentation lactique
• Conditions de réalisation
• Applications culinaires
• Sécurité alimentaire 

Mise en conserve (conserve traditionnelle)

• Concepts de base 
• Procédés détaillés 
• Contrôle de la qualité 
• Sécurité alimentaire 

Pasteurisation

• Concepts de base
• Objectifs : destruction partielle des micro‑organismes pathogènes tout en conservant les qualités organoleptiques
• Application aux liquides (lait, jus, boissons) et aux produits semi‑solides (soupes, sauces)
• Sécurité alimentaire 

Autres techniques complémentaires

• Déshydratation
• Congélation
• Utilisation d’agents de conservation naturels (extraits végétaux, vinaigre, huiles essentielles)

Repas et dégustation

Hygiène, sécurité et réglementation

Bonnes pratiques d’hygiène
Normes européennes et françaises
Gestion des risques de botulisme, salmonellose, Listeria

Qualité sensorielle et nutritionnelle

Impact des procédés sur goût, couleur, texture et valeur nutritive

Mise en pratiques

• Réalisation d’une lacto‑fermentation
• Partage de recettes

Dégustation

Conclusion et ressources complémentaires